I PIATTI DELLA CARTA

Un punto di partenza, non di arrivo: la Carta è un progetto vivo, destinato ad arricchirsi e ad evolvere nel tempo.

 

L'Umbria possiede una cucina antica, ricca e profondamente legata alla terra. Una cucina fatta di prodotti, gesti, ricette e tradizioni che cambiano anche nel volgere di pochi chilometri. Ed è proprio questa straordinaria ricchezza ad aver reso più difficile costruire, nel tempo, una narrazione gastronomica unitaria della regione.

Altre cucine regionali italiane sono riuscite a identificarsi, anche fuori dai propri confini, attraverso alcuni piatti divenuti immediatamente riconoscibili. L'Umbria, invece, pur disponendo di un patrimonio non meno importante, fatica ancora a trovare uno spazio altrettanto definito nel grande racconto della cucina italiana.

Non è un problema soltanto culturale. Oggi il cibo è diventato una delle ragioni per cui si sceglie una destinazione, si visita un territorio, si entra in un ristorante, si acquista un prodotto o si decide di prolungare un soggiorno. La gastronomia è parte dell'esperienza turistica e, dunque, anche dell'economia di un territorio.

Questo assume un significato ancora maggiore in una regione come l'Umbria, nella quale il turismo legato all'enogastronomia, ai borghi, alla ruralità e alle forme di ospitalità diffusa ed extralberghiera rappresenta una componente sempre più importante dell'offerta. Chi arriva deve poter incontrare non soltanto tanti ottimi prodotti e tante ricette locali, ma anche un racconto comprensibile dell'identità gastronomica umbra.

Da qui nasce l'esigenza di un linguaggio comune.

Non significa uniformare le cucine dei territori, cancellare le differenze o stabilire che un piatto sia più “umbro” di un altro. Norcia deve rimanere Norcia, Spoleto deve rimanere Spoleto, il Trasimeno deve conservare la propria cucina e ogni borgo le proprie specificità. Un linguaggio comune serve, al contrario, a mettere questa diversità nelle condizioni di raccontarsi anche come parte di una storia più grande.

La domanda dalla quale siamo partiti è stata quindi molto semplice: quali piatti possono aiutare un visitatore a riconoscere l'Umbria a tavola?

Il lavoro ha preso le mosse da un patrimonio di oltre cento preparazioni. Non una graduatoria e neppure la pretesa di compilare un repertorio definitivo, ma un percorso di studio, confronto e selezione per individuare un primo nucleo di piatti capaci di parlare dell'Umbria nel suo insieme.

Per farlo abbiamo scelto criteri dichiarati e verificabili: storia e tradizione, legame con i prodotti del territorio e con la filiera corta, possibilità di proporre le preparazioni senza una rigida dipendenza dalla stagionalità e reperibilità degli ingredienti nell'intero territorio regionale.

Ne è nata questa Carta.

Una Carta che non vuole mettere un punto, ma aprire un percorso. Un punto di partenza, non di arrivo, destinato a confrontarsi con ristoratori, produttori, studiosi, scuole, associazioni e con tutti coloro che custodiscono e raccontano la cucina umbra.

Perché dare un nome e una voce comune alla nostra cucina non significa impoverirne le differenze. Significa fare in modo che quella ricchezza sia riconosciuta, raccontata e scelta.

E, oggi più che mai, raccontare bene un territorio significa anche contribuire a crearne valore.