SECONDI PIATTI

I sapori della tradizione umbra

FRICÒ

Piatto simbolo della tradizione eugubina, il fricò è una preparazione rustica e saporita a base di carni cotte lentamente con vino, aromi e pomodoro. Nato dalla cucina familiare e contadina, presenta numerose varianti e viene tradizionalmente accompagnato dalla crescia o torta al testo.

INGREDIENTI

Pollo, coniglio e agnello, olio extravergine di oliva, aglio, vino bianco, aceto di vino, pomodoro, rosmarino, acciuga, sale e pepe. Torta al testo o crescia per accompagnare.

PREPARAZIONETagliare le carni a pezzi e farle rosolare accuratamente in un largo tegame con olio extravergine di oliva e aglio. Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco moderato. Preparare un trito di aglio, rosmarino e acciuga, unirlo all'aceto e versarlo sulle carni. Lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finché le carni risultano tenere e il fondo ben ristretto. Servire caldo, preferibilmente con torta al testo o crescia

TEGAMACCIO

Piatto simbolo della tradizione gastronomica del Lago Trasimeno, il tegamaccio è una zuppa di pesce d’acqua dolce che prende il nome dal recipiente di terracotta nel quale viene tradizionalmente preparata. Anguilla e persico reale ne sono i protagonisti principali, ai quali possono aggiungersi altri pesci del lago.

INGREDIENTI

Pesce di lago, in particolare anguilla e persico reale, pomodori pelati, concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, peperoncino, vino bianco secco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pane tostato per accompagnare.

PREPARAZIONE

Pulire l’anguilla e tagliarla a pezzi. In un tegame, preferibilmente di terracotta, far appassire nell’olio la cipolla tritata con aglio e peperoncino. Unire l’anguilla, sfumare con il vino bianco e aggiungere pomodoro e concentrato. Lasciare sobbollire lentamente, quindi aggiungere i filetti di persico reale e proseguire la cottura a fuoco basso. Il pesce non deve essere mescolato: per evitare che si attacchi, muovere delicatamente il tegame. Terminare con prezzemolo tritato e servire ben caldo con pane tostato.

PICCIONE ALLA GHIOTTA

Antica preparazione della tradizione umbra, particolarmente legata al territorio di Todi, il piccione alla ghiotta deve il suo carattere alla lenta cottura e alla salsa intensa e aromatica che accompagna la carne. Una ricetta della cucina rurale umbra, tradizionalmente servita con pane tostato.

INGREDIENTI

Piccione, interiora del piccione, vino rosso, aceto di vino, aglio, olio extravergine di oliva, salvia, rosmarino, olive nere, limone, sale e pepe. Pane tostato per accompagnare.

PREPARAZIONE

Cuocere il piccione allo spiedo o al forno, condito con olio e sale, raccogliendone il fondo di cottura. Nel frattempo preparare la salsa facendo cuocere lentamente le interiora con vino rosso, aceto, aglio e olio extravergine di oliva; aggiungere salvia, rosmarino, olive nere e, a piacere, limone. Lasciare restringere a fuoco lento fino a ottenere una salsa saporita e ben concentrata. Tagliare il piccione a pezzi, immergerlo nella salsa e lasciarlo insaporire ancora per alcuni minuti. Servire caldo con pane tostato.

PARMIGIANA DI CIPOLLE

Piatto della tradizione umbra particolarmente legato a Cannara, terra celebre per la coltivazione delle sue cipolle. La dolcezza della cipolla incontra il pomodoro e i formaggi in una preparazione a strati, ricca e saporita, completata dalla gratinatura in forno.

INGREDIENTI

Cipolle di Cannara, farina o semola rimacinata, passata di pomodoro, mozzarella, Parmigiano grattugiato, aglio, olio extravergine di oliva, olio per friggere, sale, pepe e, a piacere, peperoncino.

PREPARAZIONE

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette, passarle nella farina o nella semola e friggerle fino a leggera doratura. Scolarle accuratamente. Preparare una semplice salsa di pomodoro con olio extravergine di oliva e aglio. Disporre in una pirofila uno strato di salsa, quindi le cipolle, altro pomodoro, mozzarella e Parmigiano. Proseguire alternando gli strati e terminare con pomodoro e formaggio. Cuocere in forno a 180 °C fino a ottenere una superficie ben gratinata.

AGNELLO AL TARTUFO

Secondo piatto della tradizione umbra, particolarmente legato al pranzo pasquale, unisce la carne d'agnello a uno dei prodotti più preziosi della regione: il tartufo nero di Norcia. La lunga cottura rende la carne morbida e ben rosolata, mentre il tartufo, aggiunto alla fine, ne caratterizza intensamente profumo e sapore.

INGREDIENTI

Carne di agnello, tartufo nero di Norcia, aglio, rosmarino, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e pepe.

PREPARAZIONETagliare l'agnello a pezzi. Scaldare in un ampio tegame l'olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino, unire la carne e farla rosolare accuratamente. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Coprire e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa un'ora, aggiungendo poca acqua o brodo se necessario. Togliere il coperchio e continuare la cottura finché il fondo si sarà ristretto e la carne risulterà tenera e ben dorata. Completare, a fine cottura, con tartufo nero di Norcia fresco grattugiato o a scaglie.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Secondo piatto della tradizione contadina umbra, il coniglio in porchetta riprende profumi e aromi della classica porchetta. Il finocchio selvatico, insieme ad aglio, salvia e rosmarino, caratterizza una carne morbida all'interno e ben rosolata all'esterno.

INGREDIENTI

Coniglio intero, fegatino del coniglio, pancetta, finocchio selvatico, aglio, salvia, rosmarino, vino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare il coniglio. Tritare finocchio selvatico, salvia, rosmarino e aglio e distribuire gli aromi all'interno e all'esterno della carne, regolando di sale e pepe. Sistemare all'interno anche il fegatino, richiudere il coniglio, rivestirlo con la pancetta e legarlo con spago da cucina. Disporlo in una teglia con olio extravergine di oliva e cuocerlo in forno, bagnandolo durante la cottura con acqua e vino e girandolo più volte, in modo che rimanga morbido all'interno e ben rosolato all'esterno. Tagliare a pezzi e servire caldo..

GRIGLIATA MISTA UMBRA

Grande classico della cucina conviviale umbra, la grigliata mista nasce intorno alla brace e riunisce carni diverse della tradizione contadina regionale. Accanto a salsicce, maiale e agnello trovano posto anche gli animali da cortile – pollo, faraona e oca – un tempo presenza abituale nelle aie delle case coloniche umbre.

INGREDIENTI

Salsicce umbre, costolette o spuntature di maiale, capocollo o bistecca di maiale, costolette d'agnello, pollo, faraona, oca, olio extravergine di oliva, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Disporre sulla griglia le diverse carni, iniziando da quelle che richiedono una cottura più lunga. Cuocere lentamente, girandole più volte, fino a ottenere una superficie ben rosolata e una cottura uniforme. Profumare con rosmarino e salvia e completare con sale, pepe e, a piacere, un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Servire immediatamente, ben calda.