Umbriamoci aps - associazione culturale di promozione enogastronomica e del turismo lento
PRIMI PIATTI
La tradizione umbra nel piatto
PASTA ALLA NORCINA
Uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina umbra, legato a Norcia e alla sua antica tradizione norcina. Il carattere deciso della salsiccia incontra la cremosità della ricotta di pecora in un condimento semplice e saporito. A piacere, il piatto può essere completato con tartufo nero.
INGREDIENTI
Pasta corta, salsiccia umbra, ricotta di pecora, cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, sale e pepe. Facoltativo: tartufo nero.
PREPARAZIONE
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in poco olio extravergine di oliva. Unire la salsiccia privata del budello e sbriciolata, farla rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la ricotta di pecora e poca acqua di cottura della pasta, mescolando fino a ottenere un condimento cremoso. Scolare la pasta al dente, trasferirla nella padella e farla insaporire nel condimento. Completare con formaggio grattugiato e pepe. A piacere, aggiungere tartufo nero.
ZUPPA DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO DI NORCIA IGP
Piatto della cucina contadina umbra, esalta uno dei prodotti simbolo dell'Appennino: la Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Piccola e dalla buccia sottile, non necessita di ammollo e trova nella zuppa una delle sue preparazioni più tradizionali.
INGREDIENTI
Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, cipolla, carota, sedano, patata, aglio, salvia, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pane abbrustolito per accompagnare.
PREPARAZIONE
Sminuzzare la cipolla, la carota, il sedano e la patata e farli rosolare con l'aglio e la salvia in poco olio extravergine di oliva. Unire le lenticchie precedentemente lavate e coprire abbondantemente con acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e pepe e cuocere lentamente, con il coperchio, per circa 40 minuti. Eliminare l'aglio e servire con un filo di olio extravergine a crudo e, a piacere, pane abbrustolito
ZUPPA DI FARRO
Piatto antico della cucina contadina umbra, particolarmente legato alla Valnerina, la zuppa di farro nasce da ingredienti semplici e sostanziosi. Protagonista è il farro, cereale coltivato da secoli nelle zone montane dell'Umbria e oggi valorizzato anche dal Farro di Monteleone di Spoleto DOP
INGREDIENTI
Farro, cipolla, carota, sedano, patata, pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, salvia o rosmarino, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Sciacquare accuratamente il farro. Tritare cipolla, carota e sedano e farli appassire in olio extravergine di oliva con l'aglio. Aggiungere la patata tagliata a piccoli pezzi, il pomodoro e il farro. Coprire con acqua calda e profumare con salvia o rosmarino. Cuocere lentamente fino a quando il farro sarà tenero e la zuppa avrà raggiunto una consistenza morbida e ben legata. Regolare di sale e pepe e servire calda, completando con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
STRANGOZZI ALLA SPOLETINA
Piatto simbolo della tradizione di Spoleto, gli strangozzi sono una pasta fresca dalla forma lunga e irregolare, nata dalla cucina semplice e contadina. Preparati tradizionalmente senza uova, vengono conditi alla spoletina con un sugo di pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo e un tocco di peperoncino.
INGREDIENTI
Farina 00, semola di grano duro rimacinata, acqua, olio extravergine di oliva.
Per il condimento: pomodori maturi o pelati, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale e peperoncino.
PREPARAZIONE
Mescolare le farine, aggiungere gradualmente l’acqua e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Lasciarlo riposare, quindi stendere una sfoglia di circa 2 mm e ricavarne strisce larghe circa 1 cm.
In una padella far rosolare l’aglio nell’olio extravergine di oliva, eliminarlo quando sarà dorato e aggiungere il pomodoro. Salare, unire a piacere il peperoncino e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere un sugo ben ristretto. Cuocere gli strangozzi in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli nel condimento. Completare con abbondante prezzemolo tritato e servire caldi.
TAGLIATELLE ALLA PERUGINA
Primo piatto della tradizione familiare perugina, le tagliatelle alla perugina uniscono la pasta fresca all’uovo a un saporito sugo preparato con le rigaglie di pollo. Una ricetta della cucina di casa, legata all’abitudine contadina di utilizzare con sapienza ogni parte degli animali da cortile.
INGREDIENTI
Per le tagliatelle: farina, uova e un pizzico di sale.
Per il condimento: rigaglie di pollo (fegatini, cuore e ventriglio), cipolla, sedano, carota, pomodoro, vino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Preparare la sfoglia impastando farina e uova, stenderla sottilmente e ricavarne le tagliatelle. Pulire accuratamente le rigaglie e tagliarle a piccoli pezzi. Preparare un battuto di cipolla, sedano e carota e farlo appassire nell’olio extravergine di oliva. Unire le rigaglie, lasciarle rosolare e sfumare con il vino. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere lentamente fino a ottenere un sugo saporito e ben legato. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il sugo.
GNOCCHI DI PATATE AL SUGO D’OCA
Piatto della tradizione contadina umbra, particolarmente legato al territorio perugino, gli gnocchi di patate al sugo d’oca uniscono la morbidezza della pasta fatta in casa a un ragù ricco e saporito. Una preparazione delle occasioni e delle tavole di festa, che richiama la cucina rurale e l’allevamento degli animali da cortile.
INGREDIENTI
Patate, farina, sale. Per il sugo: carne d’oca, cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva, vino bianco, pomodoro, sale e pepe. Pecorino grattugiato a piacere.
PREPARAZIONE
Lessare le patate, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Formare dei filoncini e ricavare gli gnocchi. Per il sugo, far appassire cipolla, carota e sedano nell’olio, unire l’oca e rosolarla. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro e proseguire lentamente la cottura. Disossare la carne, sminuzzarla e rimetterla nel sugo. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli appena salgono a galla e condirli con abbondante sugo d’oca.
