Umbriamoci aps - associazione culturale di promozione enogastronomica e del turismo lento
DOLCI
La tradizione umbra a fine pasto
CIARAMICOLA
Dolce simbolo della tradizione pasquale perugina, la Ciaramicola è una caratteristica ciambella dal colore rosso, conferito dall'Alchermes, ricoperta da una candida meringa e confettini colorati. Il rosso e il bianco richiamano tradizionalmente i colori della città di Perugia.
INGREDIENTI
Farina 00, uova, zucchero, strutto o burro, Alchermes, lievito per dolci, scorza di limone. Per la copertura: albumi, zucchero e confettini colorati.
PREPARAZIONE
Lavorare le uova con lo zucchero, quindi incorporare la farina, il lievito, lo strutto o il burro, la scorza di limone e l'Alchermes, fino a ottenere un impasto omogeneo. Sistemarlo in uno stampo a ciambella e cuocere in forno. Una volta cotta, ricoprire la Ciaramicola ancora tiepida con la meringa preparata montando gli albumi con lo zucchero. Decorare con i confettini colorati e passare nuovamente in forno a bassa temperatura per far asciugare la copertura. Lasciare raffreddare prima di servire.
CRESCIONDA SPOLETINA
Dolce simbolo della tradizione di Spoleto, la Crescionda ha origini antiche ed è tradizionalmente legata al Carnevale, anche se oggi viene preparata durante tutto l’anno. Morbida e cremosa, unisce il gusto intenso del cioccolato fondente al profumo degli amaretti. Una sua particolarità è la formazione spontanea di differenti strati durante la cottura
INGREDIENTI
Uova, zucchero, farina 00, latte, cioccolato fondente, amaretti, mistrà, scorza di limone e cannella.
PREPARAZIONE
Tritare finemente il cioccolato fondente insieme agli amaretti e unirvi farina, cannella e scorza di limone grattugiata. A parte lavorare le uova con lo zucchero, aggiungendo gradualmente il latte. Unire i due composti e profumare con il Mistrà. Versare l'impasto, che deve rimanere piuttosto liquido, in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno. Lasciare raffreddare completamente prima di servire, completando a piacere con zucchero a velo.
TORCIGLIONE
Dolce tradizionale del Perugino, tipico soprattutto del periodo natalizio, il Torciglione è preparato con un impasto a base di mandorle e albumi. La sua inconfondibile forma attorcigliata richiama un serpente o, secondo un'altra interpretazione, un'anguilla del Lago Trasimeno. È ufficialmente inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria.
INGREDIENTI
Mandorle dolci pelate e tritate, zucchero, albumi d'uovo, scorza di limone. Per la decorazione: mandorle intere o pinoli, canditi e chicchi di caffè per gli occhi. Esistono diverse varianti familiari nella decorazione.
PREPARAZIONE
Mescolare le mandorle tritate con lo zucchero e la scorza di limone. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente, lavorando il composto fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Modellarlo con le mani dandogli la caratteristica forma di serpente attorcigliato. Decorare il dorso con mandorle o pinoli oppure incidere l'impasto per creare le squame; completare il volto con canditi e chicchi di caffè. Cuocere in forno fino a ottenere una leggera doratura.
ROCCIATA
Dolce tradizionale dell'Umbria centrale, particolarmente legato ai territori di Assisi, Foligno e Spello, la Rocciata è una sottile sfoglia farcita con mele e frutta secca, arrotolata su se stessa nella caratteristica forma a spirale. Tradizionalmente preparata nel periodo autunnale e delle festività invernali, è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell'Umbria.
INGREDIENTI
Per la sfoglia: farina, acqua, uovo, olio extravergine di oliva, zucchero e un pizzico di sale.
Per il ripieno: mele, noci, uvetta, fichi secchi, pinoli, mandorle, cannella, cacao o cioccolato; Alchermes e zucchero per completare. Le ricette cambiano sensibilmente da famiglia a famiglia e da territorio a territorio.
PREPARAZIONE
Impastare gli ingredienti della sfoglia fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, quindi stenderlo molto sottile. Distribuire sulla superficie le mele tagliate a piccoli pezzi, la frutta secca, l'uvetta, i fichi, la cannella e il cacao. Arrotolare la sfoglia su se stessa, chiudendo bene il ripieno, e darle la caratteristica forma a spirale. Cuocere in forno fino a doratura e, una volta cotta, completare tradizionalmente con Alchermes e zucchero.
PAMPEPATO TERNANO
Dolce simbolo della tradizione natalizia ternana, il Pampepato è un piccolo concentrato di sapori intensi: frutta secca, miele, cioccolato, spezie e pepe si fondono in un impasto ricco e profumato. Preparato tradizionalmente nelle famiglie durante le festività, rappresenta una delle espressioni più caratteristiche della pasticceria umbra. Dal 2020 il Pampepato di Terni / Panpepato di Terni è anche registrato come IGP nell'Unione europea.
INGREDIENTI
Noci, nocciole, mandorle, uvetta, cioccolato fondente, cacao amaro, miele, zucchero, farina, mosto cotto, caffè, cannella, noce moscata e pepe. La composizione e le proporzioni possono variare secondo le ricette familiari.
PREPARAZIONE
Tostare la frutta secca e riunirla con l'uvetta. Aggiungere il cioccolato, il cacao, il miele, il mosto cotto, il caffè e le spezie, senza dimenticare il pepe che caratterizza il dolce. Incorporare la farina necessaria a legare il composto e lavorarlo fino a ottenere un impasto compatto. Formare i caratteristici pani tondeggianti, sistemarli su una teglia e cuocerli in forno. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.
TOZZETTI UMBRI
Biscotti rustici della tradizione umbra, i Tozzetti sono caratterizzati da una consistenza asciutta e croccante e dalla presenza abbondante di frutta secca, soprattutto nocciole. Preparati tradizionalmente nelle case e nei forni del territorio, vengono serviti a fine pasto, spesso accompagnati da un vino dolce o liquoroso.
INGREDIENTI
Farina, zucchero, uova, nocciole tostate, olio extravergine di oliva o burro, lievito per dolci, scorza di limone. A seconda delle ricette familiari possono essere aggiunte mandorle, anice o altri aromi.
PREPARAZIONE
Lavorare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il lievito, la scorza di limone e l'olio extravergine di oliva o il burro. Incorporare le nocciole, lasciandole intere o grossolanamente spezzate. Formare dei filoncini e cuocerli in forno fino a una prima doratura. Estrarli, lasciarli intiepidire e tagliarli diagonalmente in fette. Disporre nuovamente i biscotti sulla teglia e passarli ancora in forno fino a renderli asciutti, dorati e croccanti.
