ANTIPASTI

I sapori che aprono la tavola umbra

CORATELLA CON TORTA AL TESTO

Piatto della tradizione contadina umbra, la coratella valorizza le interiora dell'agnello e appartiene alla cultura gastronomica del recupero. Tradizionalmente legata al periodo pasquale, viene servita anche come antipasto, accompagnata dalla torta al testo.

INGREDIENTI
Coratella d'agnello (cuore, fegato, polmone e milza), cipolla, pomodoro, olio extravergine di oliva, vino, peperoncino, sale ed erbe aromatiche. Torta al testo per accompagnare.

PREPARAZIONE
Pulire accuratamente la coratella, separare le diverse interiora e tagliarle a piccoli pezzi. Far appassire lentamente la cipolla nell'olio, quindi aggiungere la coratella, avendo cura dei differenti tempi di cottura delle varie parti. Sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, il peperoncino e gli aromi e proseguire la cottura a fuoco moderato fino a ottenere una preparazione morbida e ben legata. Servire calda con la torta al testo.

TORTA DI PASQUA CON SALUMI E FORMAGGI UMBRI

La torta di Pasqua al formaggio, chiamata in diverse zone dell’Umbria anche pizza o crescia, è uno dei simboli della tradizione pasquale regionale. Alta, soffice e intensamente profumata di formaggio e pepe, viene tradizionalmente portata in tavola accompagnata da salumi, in particolare capocollo, salame e prosciutto

INGREDIENTI

Farina tipo 0, uova, pecorino, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, formaggio a cubetti, latte, olio extravergine di oliva, strutto, lievito, sale e pepe.
Per accompagnare: salumi e formaggi umbri.

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo alla farina. Incorporare le uova, l’olio, lo strutto, il sale e il pepe, quindi aggiungere i formaggi grattugiati e quelli tagliati a cubetti. Lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Sistemarlo in uno stampo alto ben unto e lasciarlo lievitare fino a quando raggiunge quasi il bordo. Cuocere in forno fino a completa doratura. Lasciare intiepidire e servire a fette con salumi e formaggi umbri.

STRACCIATA AL TARTUFO NERO

Piatto essenziale della tradizione umbra, la stracciata nasce dall’incontro tra due ingredienti semplici e preziosi: le uova e il tartufo nero. La cottura breve e delicata lascia le uova morbide e cremose, così da preservare ed esaltare il profumo intenso del tartufo. Un antipasto che racconta con pochi elementi il legame della cucina umbra con il bosco e i suoi prodotti.

INGREDIENTI

Uova, tartufo nero fresco, olio extravergine di oliva, aglio e sale.

PREPARAZIONE

Pulire delicatamente il tartufo e grattugiarne una parte. Scaldare a fuoco dolce l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, quindi eliminarlo. Rompere le uova in una ciotola, salarle leggermente e unirvi il tartufo grattugiato. Versare il composto nella padella e cuocere a fuoco moderato, mescolando delicatamente in modo da “stracciare” le uova e mantenerle morbide e cremose. Servire subito completando con sottili lamelle di tartufo fresco.

SCAFATA

Piatto della tradizione contadina umbra, la scafata celebra uno dei prodotti più semplici della primavera: le fave fresche. Il nome richiama proprio le fave tolte dal loro baccello, lo “scafo”. È una preparazione rustica e sostanziosa, nella quale le fave incontrano verdure ed erbe dell’orto e il sapore deciso del guanciale. Una cucina di stagione nata dalla terra e dalla necessità di utilizzare ciò che l’orto offriva.

INGREDIENTI

Fave fresche, bietole, cipolla, guanciale, pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Sgranare le fave e pulire accuratamente le bietole. In un tegame far appassire lentamente la cipolla nell’olio extravergine di oliva insieme al guanciale tagliato a piccoli pezzi. Aggiungere le fave, quindi il pomodoro e lasciare insaporire. Unire le bietole tagliate grossolanamente e proseguire la cottura a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Regolare di sale e pepe e cuocere fino a quando le fave saranno tenere e i sapori ben amalgamati. Servire calda o tiepida, eventualmente accompagnata da pane casereccio.

CROSTINO UMBRO

Il crostino umbro è uno degli antipasti più rappresentativi della cucina tradizionale regionale. Nato dalla cucina contadina e dal principio del recupero, viene preparato con un saporito composto di fegatini di pollo, arricchito da aromi e acciughe, e servito su fette di pane leggermente tostato.

INGREDIENTI
Fegatini di pollo, cipolla, olio extravergine di oliva, vino bianco, capperi, filetti di acciuga, salvia, scorza di limone, sale e pepe. Pane casereccio per i crostini.

PREPARAZIONE
Far appassire lentamente la cipolla nell'olio extravergine di oliva, aggiungere i fegatini puliti e tagliati e lasciarli rosolare. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura con qualche foglia di salvia. Unire i capperi e i filetti di acciuga e lasciare insaporire. Tritare finemente il composto fino a ottenere una consistenza cremosa ma non completamente liscia. Completare con poca scorza di limone grattugiata e regolare di sale e pepe. Servire il composto ancora tiepido sulle fette di pane casereccio leggermente tostato.