Quando il maiale era la dispensa di un anno

Sono cresciuta in campagna, nelle campagne di Bettona, e ci sono ricordi che non hanno bisogno di fotografie. Restano lì, con i loro rumori, i loro odori e perfino con il freddo delle mattine d'inverno.

Uno di questi è il maiale.

Oggi siamo abituati a pensare alla carne come a qualcosa che troviamo già pronto, ordinato dietro il banco di una macelleria. Allora era diverso. Il maiale entrava nella vita della famiglia molto prima di arrivare sulla tavola. 

Si allevava per un anno intero.

 

Lo si nutriva, lo si accudiva, lo si vedeva crescere. E quando arrivava il momento, generalmente nei mesi più freddi, la sua lavorazione diventava uno degli appuntamenti più importanti dell'anno contadino.

Nelle case di campagna non era una faccenda per una persona sola. Si riuniva la famiglia. Arrivavano parenti, vicini, persone che sapevano fare quello che andava fatto. Ognuno aveva un compito e ognuno, in qualche modo, partecipava.

Anche il modo di affrontare la macellazione è cambiato nel tempo. Io ricordo quando avveniva con il coltello; poi arrivarono sistemi diversi, pensati per rendere quel momento più rapido. Oggi le norme e, soprattutto, la nostra sensibilità verso gli animali sono profondamente cambiate. Ed è giusto che sia così.

Ma se ripenso a quelle giornate, ciò che mi torna alla mente non è tanto quel momento quanto tutto quello che accadeva dopo.

Perché del maiale non si buttava praticamente niente.

Quella frase che abbiamo sentito ripetere mille volte — del maiale non si butta via niente — nelle campagne umbre non era un modo di dire. Era una necessità e, nello stesso tempo, una forma di rispetto.

La carne migliore diventava prosciutti, capocolli, lombi, salami e salsicce. Altre parti finivano nelle preparazioni da consumare subito. Il grasso veniva lavorato e conservato e perfino ciò che oggi difficilmente assoceremmo alla cucina aveva una funzione. Con il grasso si faceva anche il sapone di casa; con il sangue si preparavano i sanguinacci.

Poi cominciava quella che ancora oggi considero una vera arte: la norcineria.

Bisognava conoscere i tagli, sapere dosare sale e spezie, insaccare bene, legare, scegliere il luogo giusto per l'asciugatura e aspettare. Non c'erano strumenti sofisticati a dirti quando un prodotto era pronto. C'erano l'esperienza, le mani, gli occhi e un sapere tramandato da una generazione all'altra.

E soprattutto c'era una ragione molto concreta dietro tutto quel lavoro: quel maiale avrebbe contribuito a sfamare la famiglia per l'intero anno.

Forse è questo l'aspetto che oggi rischiamo maggiormente di dimenticare.

Non era abbondanza. Era previdenza. Non era consumo. Era conservazione. E quello che oggi chiamiamo “lotta allo spreco”, nelle nostre campagne era semplicemente il modo naturale di vivere.

Naturalmente non tutto di quel mondo merita nostalgia. Sono cambiate le condizioni di vita, sono cambiate le regole, è cambiato — fortunatamente — anche il nostro rapporto con il benessere animale.

Eppure qualcosa mi manca.

Mi manca quella famiglia che si riuniva intorno a un lavoro da fare insieme. Mi manca la capacità di aspettare. Mi manca quel sapere che passava senza bisogno di libri, guardando le mani di chi era più grande di te. Mi manca persino quella certezza che ogni cosa avesse un valore e che nulla potesse essere sprecato.

Oggi, quando entro in cucina da insegnante e provo a trasmettere un mestiere ai ragazzi, penso qualche volta a quelle giornate.

La cucina che insegniamo è cambiata enormemente. Le tecniche sono altre, le conoscenze sono cresciute, la sicurezza e il rispetto delle regole sono imprescindibili.

Ma una cosa vorrei che non cambiasse mai: il rispetto per ciò che abbiamo tra le mani.

Perché forse la lezione più importante che ci ha lasciato quel vecchio rito delle campagne umbre non riguarda soltanto il maiale o la norcineria.

Riguarda il valore del cibo, del lavoro e delle persone con cui lo condividiamo.

E quello, dopo tanti anni, ha ancora lo stesso sapore di casa.