L’autunno nei boschi del territorio tuderte: storia e riti della palomba e del piccione nella cucina umbra.

Uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica umbra, in particolare della zona di Todi, nelle sue varianti e nelle sue storie.

Ogni piatto della nostra tradizione gastronomica ha dietro una storia che lo caratterizza. Mi capita, a volte, nelle mie passeggiate alla scoperta dei nostri borghi e cittadine, di fermarmi a mangiare in locali che offrono piatti tipici, non solo per gustarli ma proprio per conoscere le loro origini.

A Monte Castello di Vibio, ho avuto modo di fare un'esperienza gastronomica indimenticabile in un piccolo e grazioso ristorante prima che chiudesse: mi venne proposto e quindi servito, uno strepitoso piccione sott’olio (in un originale vasetto da vasocottura), lo chef presentandolo mi raccontò di aver ritrovato la ricetta in un vecchio taccuino rinvenuto in un “capanno da caccia” nei boschi in località Doglio; altri appunti riguardavano tecniche venatorie e i periodi di passaggio della cacciagione.

La caccia alla palomba si concentrava (e tutt’oggi si concentra) nel periodo autunnale, in particolare nel mese di ottobre, durante la migrazione. Quando il bottino era così soddisfacente da permettere ai cacciatori di tornare a casa con un consistente numero di volatili che sarebbe stato poi consumato tutti insieme, c’era il problema della conservazione.

Visto che non esistevano congelatori, erano le donne a realizzare uno straordinario metodo di conservazione utilizzando tre capisaldi della cucina umbra: il fuoco, l’aceto e l’olio extravergine di oliva.

La conservazione avveniva previa marinatura e poi cottura a bassa temperatura in olio. Le palombe venivano private delle penne, eviscerate e poi messe a marinare con aceto, cipolla, capperi, bacche di ginepro, salvia; poi il tutto veniva trasferito in un tegame capiente aggiungendo un’acciuga, sale e coprendolo con l’olio d’oliva. Si procedeva quindi alla cottura a fuoco lento, facendo ben attenzione che l’olio non si scaldasse troppo, era compito delle donne vigilare sulla perfetta cottura spostando e riposizionando sulla fiamma il tegame. Durante la cottura le carni venivano bagnate ancora con aceto e venivano ancora aggiunti sale e pepe in grani.

Una volta cotte e raffreddate, le palombe venivano tagliate a pezzi e disposte accuratamente dentro dei vasi di terracotta invetriata, capaci di mantenere il contenuto al fresco e al riparo dalla luce nelle cantine, poi venivano riempiti con l’olio di cottura tiepido fino all’orlo e veniva posto un disco di legno o una pietra pulita come peso per premere sulla carne, infine con un panno di tela spesso, legato stretto, si chiudeva il vaso.

Riposti nelle cantine fresche e buie i vasi conservavano le palombe per molti mesi, le carni assorbivano gli aromi delle spezie perdendo il sentore selvatico, diventando estremamente morbide e profumate.

Al momento opportuno (spesso in occasione delle festività invernali), i pezzi venivano tirati fuori dal vaso e rigenerati in padella con un po’ del loro olio di conservazione per poi essere serviti su crostini di pane sciapo umbro.

Le ricette umbre con la palomba o colombaccio sono molte, variano a seconda delle zone o del metodo di preparazione, degli aromi e delle spezie che vengono usate per ingentilire il sapore delle carni.

Attualmente nella ristorazione moderna, si preferisce utilizzare il piccione d’allevamento al posto della palomba per motivi di sicurezza alimentare e non solo. Il piccione d’allevamento, disponibile tutto l’anno, ha una tracciabilità controllata e segue una dieta a base di granaglie selezionate che permette di ottenere carni rosse, prive di note pungenti.

Con mia grandissima sorpresa e soddisfazione ho potuto di nuovo gustare il piccione sott'olio, come lo avevo assaggiato la prima volta, Al Chiosco di Marsciano situato lungo l’alberata di via XXIV Maggio. Il locale è molto accogliente, ma ancor più lo sono la simpatia, il garbo, la gentilezza e la forte cultura gastronomica di Andrea e Federico che propongono questo piatto e altri piatti della cucina tradizionale umbra. Fermatevi e rimarrete sorpresi.